在餐饮服务行业中，食品安全和卫生管理是至关重要的环节。其中，食品留样制度是一项确保食品安全的重要措施。通过留样，可以对食品的质量进行追溯，一旦发生食品安全问题，可以通过留样的样品进行检测和分析，从而快速定位问题源头。

那么，在执行食品留样制度时，留样的食材应该选择冷冻还是冷藏呢？这需要根据实际情况来决定。

首先，让我们明确冷冻和冷藏的区别。冷藏通常指的是将食物保持在0℃至4℃之间的温度范围内，主要用于短期保存新鲜食材，以减缓细菌繁殖速度。而冷冻则是将食物储存在零下18℃或更低的温度下，可以长时间保存食物，并有效抑制微生物活动。

对于餐饮服务行业来说，留样食材的选择主要取决于以下几个因素：

1. 食材种类：如果留样的食材是易腐烂的新鲜蔬菜、水果或肉类等，建议采用冷藏方式保存。这样既能保证样品的真实性，又不会因为长时间冷冻导致样品变质，影响后续检测结果的准确性。

2. 留样时间：如果留样的目的是为了应对短期可能发生的食品安全事件，则冷藏可能是更合适的选择；但如果是为了长期保存某些特定食品作为备查样本，则可以选择冷冻方式。

3. 法律法规要求：不同国家和地区可能有不同的规定关于食品留样的具体要求。因此，在实际操作中还需要结合当地相关法规来进行判断。

总之，在餐饮服务业中实施食品留样制度时，应综合考虑多种因素来决定留样食材是采用冷冻还是冷藏的方式。无论是采取哪种方法，都必须严格按照规范操作，并确保整个过程符合食品安全标准，这样才能真正发挥食品留样制度的作用，保障消费者的健康权益。