【红案和白案的名词解释】在中国传统餐饮行业中，“红案”与“白案”是两个常见的术语，分别指代不同的厨房分工与烹饪技艺。虽然它们都属于厨师工作范畴，但各自有着明确的职责划分和操作特点。了解“红案”与“白案”的区别，有助于更好地理解中式餐饮的运作模式。

一、红案的定义与特点

“红案”通常指的是负责热菜制作的厨师岗位，主要负责煎、炒、炸、炖、煮等需要高温处理的菜肴。红案厨师在厨房中承担着主菜的烹制任务，所做菜品多为肉类、海鲜、蔬菜等经过加热处理的食物。

红案的工作环境相对较为热闹，锅铲翻飞、油烟弥漫，因此也被称为“红火”的工作。红案厨师不仅需要掌握各种烹饪技巧，还必须具备较强的火候掌控能力和调味经验。此外，红案厨师往往需要根据季节变化或宴席需求调整菜单，灵活应对不同场合的饮食要求。

二、白案的定义与特点

“白案”则是指负责面点、蒸煮类食品制作的厨师岗位。白案厨师主要处理米饭、包子、馒头、饺子、糕点等主食及小吃类食品。由于这些食物多以蒸、煮、烤等方式加工，不涉及高温油炸，因此被称为“白案”。

白案的工作环境相对安静，注重精细的手工操作和对原料的严格挑选。白案厨师需要具备良好的耐心和细致的观察力，确保每一道面点都能达到口感和外观上的完美。同时，白案厨师还需要掌握多种面团调制方法和馅料搭配技巧，以满足不同口味的需求。

三、红案与白案的区别

从工作内容来看，红案侧重于热菜制作，强调火候与调味；而白案则专注于面点与主食，讲究工艺与造型。从工作环境来看，红案更注重效率与节奏，白案则更注重细节与卫生。从职业发展路径来看，红案厨师可能更多地向主厨方向发展，而白案厨师则可能专攻面点师或甜品师等方向。

四、总结

“红案”与“白案”作为中国传统餐饮行业的两大分工，各具特色，缺一不可。红案负责美味的主菜，白案则提供丰富的主食与点心，两者共同构成了中式餐饮的完整体系。无论是家庭聚餐还是大型宴会，红案与白案的配合都至关重要，体现了中国饮食文化的丰富与细腻。